【知味斋】

作者：毕雪飞

(资料图片)

食俗是节日的符号，是我们节日生活的重要组成部分。我们熟悉过年的饺子、正月十五的元宵、端午的粽子、中秋的月饼，但很少有人知道，古代的七夕节也有独特的食物——面条。面条作为七夕食品出现，是在魏晋时期。周处《风土记》载：“魏时人或问董勋云：‘七月七日为良日，饮食不同于古，何也？’勋云：‘七月黍熟，七日为阳数，故以糜为珍。今此日唯设汤饼，无复有糜矣。’”当时七月七日是好日子，要吃汤饼。这里的汤饼就是面条，应该是用黍糜做的。

明代仇英《清明上河图》中的鲜鱼面摊

古代的饼是面粉食品的总称，并非现在将面粉糅合在一起摊薄做熟的扁圆形食品。东汉刘熙《释名》中的“释饮食”云：“饼，并也。溲面使合并也。胡饼，作之，大漫沍也。亦言以胡麻着上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”魏晋南北朝时期，随着麦类产量的提高，面粉加工技术的进步，饼食迅速发展，蒸、煮、烙烤、油炸等烹饪方式应有尽有，品种丰富多样。晋人束皙的《饼赋》提到十余种面食，北魏贾思勰《齐民要术》则记载多达二十余种面食，正所谓“水瀹而食者，呼为汤饼”，汤饼即为水煮面食的统称，如索饼、煮饼、水溲饼、水引饼、馎饪等，都是汤饼。索饼、水溲饼、水引饼类似今天的面条。宋人高承《事物纪原》卷九《汤饼》云:“魏晋之代，世尚食汤饼，今索饼是也。”可见，到了宋代，汤饼之名已被索饼代替。

不唯七月七日，魏时伏日也吃面条。《荆楚岁时记》中载“六月伏日，并作汤饼，名为‘辟恶饼’。”同书引《魏氏春秋》云：“何晏以伏日食汤饼，取巾拭汗，面色皎然，乃知非傅粉。”说何晏这个人伏日吃了面条，出了很多汗，擦拭后肤色白皙，才知他并非擦粉。

何谓“辟恶饼”？伏日吃面条与养生学主张伏天喝热水是一致的，一碗热汤面下肚，发一发汗，排除体内的寒湿气，有利于身体的调养，这一习俗形成的基础是医食同源的理念。东汉医学书中已经将面条作为病人的饮食，来辅助伤寒病的治疗。“伤寒，始发热六日，厥反九日而利。凡厥利者，当不能食；今反能食者，恐为除中。食以索饼，不发热者，知胃气尚在，必愈。”（《伤寒论》第332条）索饼（面条）是一种柔软的、易于消化的、接近于流质性的面食，无论病人是否患有“除中”证，吃了面条，都能对身体起到补益作用。后世医学典籍不仅反复引用《伤寒论》面条辅助伤寒病人痊愈这一内容，还针对不同病症推出了“索饼方”。唐代昝殷的《食医心鉴》中记载了十余种索饼方，如羊肉索饼、黄雏鸡索饼、榆白皮索饼、母鸡索饼等，真可谓食疗饼。后世如《食治老人虚损羸瘦令人肥白光泽鸡子索饼方》：取白面四两，鸡子四两，白羊肉四两炒作臛，以鸡子清搜面作索饼，于豉汁中煮，令熟入五味，和臛空心服之。（陈直《寿亲养老新书》）可谓食疗养生，首推面条。东汉医学已将面条作为病人恢复身体的饮食，后世用它在伏日“辟恶”，正是民间基于医食同源的理念，体现了以热排出体内恶寒的养生智慧。

隋唐五代是面食的时代，也可以说是饼食的时代。同两汉魏晋南北朝相比，这一时期面食的数量、品种、制作工艺、普及程度都是空前的，同后世相比亦不遑多让。北宋陶谷所撰《清异录》中，收录了隋谢讽《食经》和唐韦巨源《烧尾食单》的部分内容，这部分内容中就有不少面食名目的记载。从其异彩纷呈的饼类食品记载中，不仅可以想见当时面食技艺之高超，而且那些典雅的名称所体现的文化意蕴就是一笔宝贵的财富。（徐海荣：《中国饮食史》）据《唐六典》膳部节日食料记载，唐代七月七日进斫饼。斫饼类似汤饼，也就是切面。（中村乔《中国的年中行事》）

隋唐时期，面条随着僧人东渡传到日本。日本正仓院文书保存了当地索饼的数量、索饼的原料、食时蘸料以及到何处购买等大量相关信息的文献，可知奈良时代（710—794）的平城京（今奈良）造佛所、写经所曾经大量使用索饼。因为当时日本小麦产量不足，在制造索饼的过程中加入了一定比例的米粉。“小麦粉一石五斗，米粉六斗，盐五升，得六百七十五藁。”（《延喜式》“造杂物法索饼料”）物以稀为贵，当时索饼的购买消费以寺院与朝廷为主，在特殊的日子里也只有高级官员才会得到天皇的赏赐。

日本的七月七日供奉面条，传承了中国魏晋以来七夕的习俗。中国传统节日很早就传到了日本，八世纪初进入日本的法令之中。“凡正月一日、七日、十六日、三月三日、五月五日、七月七日、十一月大尝日，皆为节日。”（《养老令》杂令第40条）中国传统节日进入日本宫廷，结合祭祀等仪式，形成了“节会”朝仪，彼时的供物被称为节供。七月七日的节供为索饼，节日传说云：“高辛氏小子，七月七日死，其灵无足成鬼神，于人致疟病，其存日常食索饼故。”

高辛氏即上古时代的五帝之一帝喾，与其相关的帝子传说在敦煌文献中也有记载。敦煌文献P.2721《杂抄》一卷辨年节日中载“又说高辛氏小子，其日死，后人依日受吊”。除了七月七日，日本节日文献还记载了正月十五日、五月五日、十二月晦日追傩等与高辛氏子相关的节日习俗。可以推断，附会节日的高辛氏子类帝子传说曾一度流传，并向周边国家传播。

七夕食俗面条及与高辛氏子有关的传说，为理解目前节日中很多不能解释的习俗提供了可能。日本农村七夕有清洗家里的农具、淘井、洗头发，给牛马洗澡等洗浴习俗，还有些地方挂七夕人偶、立七夕竹，以及送睡魔等送神或禊祓的仪式。这些习俗均有对妨碍农耕或生活的恶灵或灾厄进行祓除之意。还有很多地方把七夕称为“七夕盆”，将七夕视为盂兰盆节的开始，认为这是攘除各种灾厄的机会。如果了解了七夕供奉面条的习俗及其由来，自然就很好理解这种习俗了。

七夕食俗在宋代出现乞巧果、同心鲙，与牛郎织女七夕相会以及女孩向织女乞巧有关。清代南方七夕流行巧果，蔡云《吴歈》云：“几多女伴拜前庭，艳说银河驾鹊翎。巧果堆盘卿负腹，年年乞巧靳双星。”（顾禄《清嘉录》）七夕食俗面条，在日本经历了索饼、索面等称呼，至江户时代（1603—1868）由供奉转为品食，称其为素面，流传到现在。

今天，我国北方还有一些地方保留着七夕吃面的习俗。七夕的面条属于“巧食”的一种，有的地方称为“云面”。残暑仍未消退，一碗热汤面下肚，定会畅快淋漓。

《光明日报》（2023年08月25日 16版）

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